Il moraiolo di spello raccontato dall’imprenditore Mario Ciampetti

Il moraiolo di spello raccontato dall’imprenditore Mario Ciampetti

È sicuramente questa la stagione più adatta per parlare di olio di oliva e noi in redazione abbiamo deciso di approfondire una delle cultivar più importanti e coltivate del centro Italia: il Moraiolo.

di Simona Trentini giornalista in enogastronomia

Il suo colore verde intenso, le sue note balsamiche e quel suo inconfondibile sapore amaro-piccante tipici del monovarietale ci hanno portato nello splendido borgo di Spello in provincia di Perugia.  Mario Ciampetti, grande imprenditore e produttore di olio  di oliva, ci ha accolto nella bellissima Piazza della Repubblica per accompagnarci in un viaggio di conoscenza intriso di impegno, fatica, passione e successi.

La storia di un’azienda 100% moraiolo: 52.000 piante nelle colline di Spello

È sicuramente questa la stagione più adatta per parlare di olio di oliva e noi in redazione abbiamo deciso di approfondire una delle cultivar più importanti e coltivate del centro Italia: il Moraiolo.L’azienda di Mario Ciampetti nasce nel 2009 con l’intento di raggiungere il massimo livello possibile nel campo della produzione di olio extravergine da olivo moraiolo ma i primi passi iniziarono già nel 1995 quando l’imprenditore si dotò dei primi olivi. Dal 2009 in poi si susseguirono la certificazione DOP, il biologico per Europa, Giappone e Stati Uniti e la certificazione KOSHER .

Il concetto di eccellenza è stato sempre fondamentale nel lavoro di Mario Ciampetti tanto  da attuare anche una convenzione con l’Università di Perugia, in particolare  con il prof. Maurizio Servili per studiare e quindi organizzare le lavorazioni nella maniera più adeguata nei confronti dell’olivo Moraiolo. “ In Umbria non ci sono grandi aziende  che si occupano di questo olivo, sono per la maggior parte appezzamenti  familiari  – ci ha spiegato Ciampetti  – “ noi invece siamo arrivati, al fine di garantire un mercato e uno spessore aziendale, ad avere ben 52.000 piante tutte di moraiolo”.

La raccolta del Moraiolo

Il Moraiolo” – ci racconta l’imprenditore – “ è un olivo molto particolare nel senso che ha una vigoria molto bassa, cresce pochissimo ed è una cultivar tardiva. Ora Siamo in pieno periodo di raccolta che durerà fino a gennaio circa; la raccolta si protrae per molto tempo e viene impostata guardando determinati valori e non è casuale.  Un elemento è l’esposizione al sole, poi si guarda il livello di maturazione dell’oliva confrontando la forza di distacco e la compattezza della polpa. In base a questo ci muoviamo a scacchiera nel territorio. Di certo non guardiamo la colorazione della buccia , non è un indicatore di maturazione.  Sono io a controllare le olive per decidere la raccolta. Per preservare le piante la forza di distacco deve essere quella giusta altrimenti si rischia di rovinarle e di giocarsi la produzione dell’anno successivo. La meccanizzazione è prima di tutto una forma mentale quindi se la potatura a macchina è fatta male la pianta non produce.”

Il moraiolo e gli agenti patogeni:   La nostra curiosità va anche verso il problema degli agenti patogeni dell’olivo. Ciampetti ci spiega che  le piante parlano attraverso le foglie: “ la maggior parte dei patogeni vivono in simbiosi con la pianta e se non ci si imposta a prevenire il loro eccessivo sviluppo, poi corrergli dietro per salvarle è una cosa estremamente difficile”. E’ necessario tenere sotto controllo la superficie fogliare, se le foglie sono attaccate da patogeni la pianta soffre e di conseguenza bassa allegagione , bassa produzione.

A proposito di agenti patogeni abbiamo chiesto al nostro esperto come si possono prevenire malattie senza usare agenti chimici : “ Certo è importante usare metodi non chimici: noi utilizziamo la farina di basalto, i macerati di equiseto; l’olivo è un pianta che si irrobustisce con il silicio che si trova nell’equiseto. Usiamo i microrganismi, l’ortica…sono prodotti che non hanno controindicazioni e che possono essere dati in qualsiasi momento.. Tanti usano il verderame anche in questo periodo ma che senso ha ? lo fanno perché lo faceva il bisnonno, poi il nonno..è stato sempre fatto però non va bene. Inoltre bisogna aggiornarsi anche ai cambiamenti climatici.

Il moraiolo e la raccolta 2023  dell’azienda di Mario Ciampetti

La raccolta 2023 è andata molto bene sia in qualità che in quantità. Poi tutto è legato al modus operandi che ognuno usa nell’oliveto.” Se vai con l’idea che devi fare una guerra non hai capito niente. Ci devi andare con tranquillità.  Sono piante e sono sensibili e intelligenti. Il moraiolo poi è una pianta biennale non immediata: noi siamo abituati a prendere il concime e via ma gli olivi non sono cosi, hanno un metabolismo lento  e questo ci rende difficile il rapporto con loro. L’olivo fino a un certo periodo trasferisce all’oliva tutti i nutrienti; una volta passata la massima maturazione la pianta si riprende tutto, ecco perché piante abbandonate sono gigantesche.  Se tu non raccogli la pianta cresce e infatti si dice “ o fai la pianta o fai le olive”

Il moraiolo e l’abbinamento con il cibo  L’olio extravergine non è un banale condimento ma un vero e proprio alimento che se ben abbinato può aiutarci ad esaltare profumi e sapori dei nostri piatti. Possiamo avere oli fruttati, amari, piccanti e dolci, l’abbinamento perfetto è quello che risulta armonico , ovvero quando olio e cibo si integrano perfettamente. Il nostro moraiolo dalle note amaro –piccanti si sposa perfettamente quindi con cibi amari come il carciofo e radicchio ma anche con piatti come uova sode o pesce arrosto, bruschette e zuppe perché ne ravviva il sapore.

Simona Trentini giornalista in enogastronomia

 

 

Alla scoperta del mondo del Sommelier con Simona Trentini

Redazione BenessereMag

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