Il moraiolo di spello raccontato dall’imprenditore Mario Ciampetti
È sicuramente questa la stagione più adatta per parlare di olio di oliva e noi in redazione abbiamo deciso di approfondire una delle cultivar più importanti e coltivate del centro Italia: il Moraiolo.
di Simona Trentini giornalista in enogastronomia
Il suo colore verde intenso, le sue note balsamiche e quel suo inconfondibile sapore amaro-piccante tipici del monovarietale ci hanno portato nello splendido borgo di Spello in provincia di Perugia. Mario Ciampetti, grande imprenditore e produttore di olio di oliva, ci ha accolto nella bellissima Piazza della Repubblica per accompagnarci in un viaggio di conoscenza intriso di impegno, fatica, passione e successi.
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La storia di un’azienda 100% moraiolo: 52.000 piante nelle colline di Spello
L’azienda di Mario Ciampetti nasce nel 2009 con l’intento di raggiungere il massimo livello possibile nel campo della produzione di olio extravergine da olivo moraiolo ma i primi passi iniziarono già nel 1995 quando l’imprenditore si dotò dei primi olivi. Dal 2009 in poi si susseguirono la certificazione DOP, il biologico per Europa, Giappone e Stati Uniti e la certificazione KOSHER .
Il concetto di eccellenza è stato sempre fondamentale nel lavoro di Mario Ciampetti tanto da attuare anche una convenzione con l’Università di Perugia, in particolare con il prof. Maurizio Servili per studiare e quindi organizzare le lavorazioni nella maniera più adeguata nei confronti dell’olivo Moraiolo. “ In Umbria non ci sono grandi aziende che si occupano di questo olivo, sono per la maggior parte appezzamenti familiari” – ci ha spiegato Ciampetti – “ noi invece siamo arrivati, al fine di garantire un mercato e uno spessore aziendale, ad avere ben 52.000 piante tutte di moraiolo”.
La raccolta del Moraiolo
“ Il Moraiolo” – ci racconta l’imprenditore – “ è un olivo molto particolare nel senso che ha una vigoria molto bassa, cresce pochissimo ed è una cultivar tardiva. Ora Siamo in pieno periodo di raccolta che durerà fino a gennaio circa; la raccolta si protrae per molto tempo e viene impostata guardando determinati valori e non è casuale. Un elemento è l’esposizione al sole, poi si guarda il livello di maturazione dell’oliva confrontando la forza di distacco e la compattezza della polpa. In base a questo ci muoviamo a scacchiera nel territorio. Di certo non guardiamo la colorazione della buccia , non è un indicatore di maturazione. Sono io a controllare le olive per decidere la raccolta. Per preservare le piante la forza di distacco deve essere quella giusta altrimenti si rischia di rovinarle e di giocarsi la produzione dell’anno successivo. La meccanizzazione è prima di tutto una forma mentale quindi se la potatura a macchina è fatta male la pianta non produce.”
Il moraiolo e gli agenti patogeni: La nostra curiosità va anche verso il problema degli agenti patogeni dell’olivo. Ciampetti ci spiega che le piante parlano attraverso le foglie: “ la maggior parte dei patogeni vivono in simbiosi con la pianta e se non ci si imposta a prevenire il loro eccessivo sviluppo, poi corrergli dietro per salvarle è una cosa estremamente difficile”. E’ necessario tenere sotto controllo la superficie fogliare, se le foglie sono attaccate da patogeni la pianta soffre e di conseguenza bassa allegagione , bassa produzione.
A proposito di agenti patogeni abbiamo chiesto al nostro esperto come si possono prevenire malattie senza usare agenti chimici : “ Certo è importante usare metodi non chimici: noi utilizziamo la farina di basalto, i macerati di equiseto; l’olivo è un pianta che si irrobustisce con il silicio che si trova nell’equiseto. Usiamo i microrganismi, l’ortica…sono prodotti che non hanno controindicazioni e che possono essere dati in qualsiasi momento.. Tanti usano il verderame anche in questo periodo ma che senso ha ? lo fanno perché lo faceva il bisnonno, poi il nonno..è stato sempre fatto però non va bene. Inoltre bisogna aggiornarsi anche ai cambiamenti climatici.
Il moraiolo e la raccolta 2023 dell’azienda di Mario Ciampetti
“ La raccolta 2023 è andata molto bene sia in qualità che in quantità. Poi tutto è legato al modus operandi che ognuno usa nell’oliveto.” Se vai con l’idea che devi fare una guerra non hai capito niente. Ci devi andare con tranquillità. Sono piante e sono sensibili e intelligenti. Il moraiolo poi è una pianta biennale non immediata: noi siamo abituati a prendere il concime e via ma gli olivi non sono cosi, hanno un metabolismo lento e questo ci rende difficile il rapporto con loro. L’olivo fino a un certo periodo trasferisce all’oliva tutti i nutrienti; una volta passata la massima maturazione la pianta si riprende tutto, ecco perché piante abbandonate sono gigantesche. Se tu non raccogli la pianta cresce e infatti si dice “ o fai la pianta o fai le olive”
Il moraiolo e l’abbinamento con il cibo L’olio extravergine non è un banale condimento ma un vero e proprio alimento che se ben abbinato può aiutarci ad esaltare profumi e sapori dei nostri piatti. Possiamo avere oli fruttati, amari, piccanti e dolci, l’abbinamento perfetto è quello che risulta armonico , ovvero quando olio e cibo si integrano perfettamente. Il nostro moraiolo dalle note amaro –piccanti si sposa perfettamente quindi con cibi amari come il carciofo e radicchio ma anche con piatti come uova sode o pesce arrosto, bruschette e zuppe perché ne ravviva il sapore.
Simona Trentini giornalista in enogastronomia
